Исследователи из Курганского государственного университета (КГУ) работают над созданием сыров, которые не только удовлетворяют потребности человека, но и способствуют укреплению его здоровья.
Учёные из филиала КГУ разработали технологию производства мягких сыров с использованием растительных компонентов. Этот продукт получил серебряную медаль на Российской агропромышленной выставке «Золотая осень-2024».
В работе над проектом участвовали доктор биологических наук, профессор Лариса Морозова, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Иван Миколайчик и студентка второго курса магистратуры Дарья Достовалова.
Целью исследователей было создать сыр, который не только обеспечивает организм энергией, но и способствует укреплению здоровья.
Обогащение молочной продукции растительными компонентами имеет множество преимуществ и является актуальной темой в современном мире.
— Время диктует необходимость создания новых продуктов питания, которые будут не только удовлетворять физиологические потребности человека, но и иметь целевое назначение благодаря использованию функциональных ингредиентов, — считают учёные.
Растительные компоненты содержат множество витаминов, минералов и антиоксидантов, которые могут улучшить питательную ценность молочной продукции. Кроме того, это может быть выгодно для производителей, так как позволит расширить ассортимент продукции и увеличить спрос на товары.
Объектом исследования стал сыр «Брынза», в классический рецепт которого учёные внесли изменения, добавив семена фенхеля, тыквы и эстрагона, сообщили в пресс-службе вуза.
Подготовленные растительные ингредиенты добавляли после получения сырного зерна. В один образец добавляли семена фенхеля, в другой — семена тыквы и эстрагона. Затем сыр формовался и выдерживался.
Анализ контроля качества готового продукта показал, что рассольный сыр «Брынза» при добавлении растительных компонентов сохранил высокие товарные свойства, имел отличные органолептические показатели и соответствовал всем необходимым требованиям по микробиологии и показателям безопасности.
Исследования показали, что кислотность в первые пять дней созревания образцов увеличивалась, так как наибольшее количество микрофлоры образуется после самопрессования и достигает максимального значения. К 10-му дню пребывания сыра в рассоле количество бактерий снизилось, за счёт чего кислотность в исследуемых образцах не увеличилась и находилась на уровне 5,2pH.
По информации пресс-службы Курганского государственного университета, использование растительных компонентов в технологии производства сыра «Брынза» позволило увеличить выход готового продукта на 0,7%. Уровень рентабельности производства сыра с фенхелем был выше на 1,14%, сыра с семенами тыквы и эстрагона — на 1,27% по сравнению с традиционно приготовленным сыром «Брынза».
Результаты исследований уже внедрены в производство на молокоперерабатывающем предприятии ЗАО «Глинки» и в учебный процесс при подготовке технологов по переработке сельскохозяйственной продукции.